著名白酒专家杨官荣:为什么发酵时间越长,酒
日期:2019-02-24

发酵时间长的酒为什么好?

每次说到窖池,仍然要提及原产地这一要素。微小的微生物要得以生存持续下去,并且生活的足够好,大的生态环境就很重要了,这个大环境就是我们说的酿酒原产地。一个地方的水土、空气、景象(包括湿度、风力、风向、日照等)等生态自然环境因素对微生物群的滋生发展是至关重要的。我国地大物博,所以各地的产酒会大同小异。

每一个浓香型白酒生产企业的传家宝就是终年利用的发酵窖池,传承多少十甚至多少百年的窖池甚至比企业的品牌更为重要。窖池不是一个单一的泥坑,经久不息的轮复生产培育了一个复杂的小型生态系统,而这种生态体系是不可能人工复制的。在实际的生产中,咱们需要的是窖池四处以及底面窖泥中富集的成千上万种对酿酒有利的微生物菌群,而泥巴只是一个载体。酿酒的全体过程,人的作用是有限的,重要是依附这些微生物的作用。酿酒师傅所做的所有工作都是为了给它们营造一个最佳的生活环境。“酿酒七因素”,都是围绕这些微生物最适合的生涯环境来改变所谓的酿造条件的。

行业内广泛认为多粮比单粮酿造的酒要好。这是因为首先在香气成分上多粮型的白酒就胜出一筹,它可能体现出复合的多种粮食香味;其次,多种粗粮的凑集带来多种优质原料的营养成分,是有利于饮用者健康的;最后从出产的角度来说,微生物同时消化分解多种粮食更加利于发酵跟产香。所以,不光是原料的好坏对酒质影响重大,原料的品种也对白酒酿造起到至关重要的作用。高粱、大米、小麦、玉米、糯米是常用的酿酒原料,其中高粱是很重要的一种,行业内普遍采用优质的糯高粱。

1、原料

2、窖池

酿酒的5种粮食

咱们剖析过好酒必备的因素,其中对发酵的主要因素就是窖池。在分析发酵时光前,我们先要清楚食粮变成白酒的进程,即白酒天活力理。